Подписка

Подпишитесь на обновления, чтобы не пропустить свежие новости

Как устроено производство крафтового сыра: Опыт семейной сыроварни «Галановъ и Ко»

Как устроено производство крафтового сыра: Опыт семейной сыроварни «Галановъ и Ко»

#продуктыинапитки
Константин и Мила Галановы занимались строительством: он — архитектор, она — дизайнер интерьера. Работали в паре, пока с приходом санкций и повышением курса валют семейное дело постепенно не начало угасать. Так появилась петербургская сыроварня «Галановъ и Ко», которой как бизнес-проекту недавно исполнился год.

Мила Галанова рассказала ЧесТноку о тонкостях семейного бизнеса в России: почему за год пришлось 12 раз менять поставщика молока, где искать финансирование и как бороться со скептицизмом российских покупателей.

Сыр по случайности


Все началось с книги о сыроварении 1891 года, которую Константин нашел в сети. Стал изучать технологию, искать оборудование, пробовать разные рецепты. Так мы начали производить сыры для себя, угощать друзей.

Положительные отзывы подтвердили наши замыслы превратить хобби в бизнес. Мы устроили дегустацию —подумали, что, возможно, друзья просто из-за уважения к нам нахваливают сыры. Позвали соседей и знакомых, сварили новый экспериментальный сорт, с луком. Я сомневалась, получится ли, но риск оправдался — за последний кусочек была конкуренция, еле поделили.

Начались разовые партии поставок в рестораны под мероприятия, удачные, но редкие. Больше мы начали зарабатывать, когда соседи и друзья принялись активно покупать наш сыр. Тут помогло сарафанное радио: реклама в соцсетях на тот момент была неэффективной, люди не привыкли к ремесленным продуктам. А когда в интернете появились отзывы на продукт, подтянулись новые клиенты. Тогда же мы создали группу ВКонтакте. Радовались, когда там набрались первые 100 человек, а сегодня в ней около 900 участников.

Сейчас все производство находится в нашем доме. На втором этаже мы живем, на первом — занимаемся сырами. Мы выделили в комнате отдельное помещение, где сыр вызревает, где мы за ним ухаживаем, куда приезжают покупатели. Стремимся к домашней атмосфере, чтобы люди могли не только попробовать сыр, но и выпить чашечку кофе или чаю.

Математика сыроварения


На пробы и исправление ошибок нам потребовался примерно год. В первое время готовили без специального оборудования, на водяной бане; сначала в маленькой кастрюле, потом купили двадцатилитровую. На выходе получается в среднем 10% сыра от количества молока: из литра молока — 100 граммов. Соответственно, пятилитровая кастрюля — это маленькая головка сыра. Сейчас у нас котел 60 литров, и его катастрофически не хватает. Мы готовы рассмотреть инвестиции, чтобы приобрести хотя бы трехсотлитровый котел.

Инвестора у нас никогда не было. Все деньги — из семейного бюджета, а на покупку оборудования пришлось взять потребительский кредит. На начальном этапе мы зарегистрировались на краудфандинговой платформе: хотели собрать средства на первый котел, а взамен предлагали сыр. Увы, люди в Санкт-Петербурге оказались не готовы покупать сыр через интернет, инвестировать и ждать его. Мы собрали 25% от нужной суммы (примерно четверть из них вложили москвичи), а по договору с сайтом нужен хотя бы 51%. Тогда речь шла о 165 тысячах: 150 на котел и 15 (15%) — платформе.

Проект не сработал, зато о нас узнало телевидение. РБК пригласили Константина на интервью, после которого появилось несколько постоянных покупателей.

На начальном этапе производства нужно минимум 500 тысяч рублей на оборудование: от 150 до 300 тысяч на котел для варки, плюс формы, закваски. Мы думали, главное — были бы средства. Но оказалось, что в Санкт-Петербурге даже при наличии денег оборудование нужно ждать три с половиной месяца. В результате купили в Пензе, и все равно ждали месяц.

Сыр вызревает минимум две недели. Чтобы не было перебоев в поставках, нужно обеспечить себя средствами для закупки молока. Также нужны холодильники, идеально — погреб со стабильной влажностью 80-85% и температурой 12-14 градусов. У нас подвала нет, так на участке высокие грунтовые воды, но мы нашли выход: купили специальные холодильники, похожие на винные, и регулируем там и влажность, и температуру. Холодильники не новые, за каждый отдали по 15 тысяч. Сейчас их пять, в одном из них хранится молоко.

Молоко мы закупаем в Кингисеппском районе в 108 км от нашего дома. Доставка обходится дорого, что увеличивает стоимость сыра. Но хороших поставщиков молока найти сложно — мы за год поменяли двенадцать. Бывало, в месяц отказывались от трех поставщиков, поскольку их молоко попросту не подходило для сыра.

Фермеры не всегда понимают, что такое сыропригодное молоко. Они говорят: «У меня хорошее молоко, жирное». Но жир — не первостепенный показатель. Для нас важнее белок, гигиена. Иногда баки после доения ставят в морозильные камеры — так нельзя. Сейчас мы наконец-то нашли фермера, у которого качественное оборудование и гигиена на высоком уровне, — соответственно, и сыр получается хороший. Цена на молоко у него в то же время не выше, чем у других: 35 рублей за литр.

Удорожание, опять-таки, происходит из-за транспортировки. Мы уже готовы переехать поближе к молоку, даже выставили дом на продажу. Лучше один раз в неделю возить сыр на реализацию в город, чем через день ездить далеко за молоком. Ведь чтобы качество сыра не страдало, мы за раз можем взять максимум на две варки.

Долгое время выручку от сыров мы вкладывали в молоко, ничего себе не оставляя. Выделяли по кусочку сыра на завтрак, а остальное шло на продажу. Пока о прибыли говорить сложно — мы еще не закрыли долги по оборудованию. Мы не завышаем ценник (в среднем килограмм сыра у «Галановъ и Ко» стоит около 1200 рублей — Прим. автора). Знаем, что некоторые продают такие же сыры дороже. Мы же целенаправленно держим средний сегмент, хотим, чтобы люди о нас узнали.

У нас нет цели накормить всю страну. Мы хотим кормить соседей, наш регион хотим накормить. Фермерский, качественный сыр должен быть сделан руками. Массовое производство — это другое.

Ручная работа


Некоторые говорят: «Мы лучше в Финляндии купим, там дешевле». Но ведь это совершенно другой сыр! Люди сравнивают наши цены с европейскими, но не с ценами на сыры ручной работы. Тогда я рассказываю, чем обусловлена стоимость. Ценность в том, что это натуральный продукт без консервантов и стабилизаторов, мы даже красители не кладем. Молоко не нормализуем, сливки не добавляем и не снимаем. Наш сыр летом и зимой может быть разного цвета, поскольку меняется рацион питания у коров.

Чтобы сохранить такой формат производства, нужно в день варить максимум 300 литров молока — это 30 кг сыра. Ведь после варки за ним нужно ухаживать, и все это ложится на наши плечи. Сыр — как малое дитя: прежде чем он созреет, его надо купать в рассоле, переворачивать, а иногда и присыпать специями.

Если люди верят нам, пробуют и покупают, они всегда возвращаются. Редко кто скажет, что не понравилось; за всю историю моих продаж только один человек деликатно сказал, мол, ребята, вам надо еще подучиться. Мы ответили — хорошо. Мы каждый день учимся, что-то узнаем, улучшаем продукцию.

Скептики попадаются часто. Многие не верят, что в России могут изготавливаться хорошие сыры. Наше главное оружие – это дегустация. Я могу долго и красиво говорить, но если человек попробовал, дальше можно и не рассказывать.

Сыр, как малое дитя: прежде чем он созреет, его надо купать в рассоле, переворачивать, а иногда и присыпать специями.

Команда сыроваров


Сейчас мы работаем вдвоем с мужем. Может быть, если купим трехсотлитровый котел, пригласим помощника. Но мы ищем, скорее, партнера: сыром должен заниматься человек, который его любит, который готов впитать, как губка, наш опыт и передать людям.

В основном варит муж, он владеет технологиями. Я помогаю, а также занимаюсь альбуминными сырами (из подсырной сыворотки. — Прим. автора). Здесь нужно особое терпение: к примеру, над рецептом карамельного сыра, который похож на традиционный норвежский Брюност, я работала полгода.

Я также взяла на себя логистику, презентации, маркетинг, проведение дегустаций — мне нравится общаться с людьми. Прежде чем переключиться на дизайн интерьеров, я была дизайнером мебели и вникала во все этапы производства, от проекта до установки мебели. Презентация продукта одинакова во всех сферах: надо понимать, любить и знать все тонкости, быть честным и искренним. Люди это чувствуют.

Опыт продаж оттуда же. Когда у нас были проблемы с хранением, не хватало холодильников, мы предлагали забирать сыр со скидкой. Иногда надо было срочно закупить молоко, и я устраивала акции, готовила наборы сыра со скидкой, чтобы были средства для закупок.

Сейчас мы поставляем сыр на заказ с бесплатной доставкой по городу на сумму от тысячи рублей, готовим под мероприятия и дегустации в ресторанах, показываем продукцию на ярмарках (например, на фестивалях-ярмарках «Сырная деревня», «Сырные истории»). Скоро появятся новые точки реализации в городе. Есть и партнеры, которые готовы брать наш продукт на реализацию: магазин «Экологические продукты», бар «Вино и мясо», лавка «Сырный сомелье».

Сложностей много. Руки не опускаются, потому что каждый клиент говорит теплые слова. Когда люди благодарят, это окрыляет. Наверное, это один из факторов, почему мы так охотно занялись сыроделием. В строительстве, проектировании, дизайне мы могли получить отзыв через год, а то и три. Тут же положительных эмоций на порядок больше. Недавно на дегустации даже иностранцы похвалили наши сыры, съели все до последней крошки. Такие вещи дают силы идти дальше.

Бонус: тест на сыровара от «Галановъ и Ко»


Чтобы понять, какой из вас сыровар, следуйте пошаговому рецепту Милы Галановой, подготовленному специально для читателей ЧесТнока. В тесте всего два варианта: либо вы влюбитесь в сырное ремесло сразу и бесповоротно, либо нет. 


Нужно:
Цельное молоко — 4 л. Лучше рыночное, в крайнем случае пастеризованное.
Двух-трехдневная сыворотка — 200 г
Соль — 2-4 чайных ложки.

Шаг 1: Нагрейте молоко в кастрюле до 90-95 градусов. Не доводите до кипения — над поверхностью должен появиться густой пар. Добавьте соль.
Шаг 2: Постоянно помешивая, влейте в массу сыворотку. Молоко образует творожистые хлопья.
Шаг 3: Выключите огонь, дайте смеси отстоятся 15-20 минут.
Шаг 4: Откиньте массу на сито или дуршлаг, выстеленный 3-4 слоями марли. Дайте сыворотке стечь.
Шаг 5: Плотно укутайте головку в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Положите под плоскую доску и придавите грузом. Когда сыр остынет, поместите его в холодильник на 8-10 часов.

Для выразительности:
Сыр можно есть и так, но для более яркого вкуса лучше подержать его в сыворотке (той, что стекла через сито), растворив в ней еще 2 столовые ложки соли. Подержите сыр с сывороткой в холодильнике 2-3 дня. Общий срок годности — 7-10 дней, хранить следует в плотном контейнере.

Домашний сыр можно добавлять в салаты или закуски, первые блюда, запеканки, сырники, делать начинку для пирожков, обжаривать в сливочном масле. А еще он отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью и пастой.
ИРИНА БРИЗЕТКО
Автор, редактор
Честный бизнес? Да запросто!