Откройте
расчётный счёт
в надёжном банке
Открыть счет
  • — открытие счета
  • — платежи до конца года
  • — 3 месяца ведения счета
  • — интернет и мобильный банк
Открыть счет
Подписка

Подпишитесь на обновления, чтобы не пропустить свежие новости

Товарищ Полковник: полевые кухни в эпоху кейтеринга

Товарищ Полковник: полевые кухни в эпоху кейтеринга

У меня уже есть бизнес #кейтеринг

Праздничный сервис «Товарищ Полковник» уже 11 лет кормит людей на выездных мероприятиях, успешно конкурируя с традиционными кейтеринговыми компаниями. Основатель и рулевой компании Алексей Котов рассказал ЧесТноку, как устроен этот трудоемкий и ответственный бизнес, какие блюда идут на ура в чистом поле и почему не каждый шеф-повар годен к службе в кейтеринговой пехоте.  

«Мне хотелось брутальных моментов» 

—  Я бы хотел, чтобы общение было открытым, прямым, — начинает разговор Товарищ Полковник. — Я за то, чтобы называть вещи своими именами, без закулисных игр. Говорить буду то, что думаю, без красивых словечек. 

Мне как журналисту это только на руку. Чем проще собеседник рассказывает, тем лучше — как неоднократно отмечал Винни-Пух, длинные слова только расстраивают. 

— У вас полевая кухня. Почему выбрали такой необычный вид кейтеринга? 

— Не хотелось идти проторенной дорожкой и работать на классических фуршетах, банкетах. Не мое это. Хотелось брутальных моментов. Было желание комфортно кормить людей в полевых условиях, вне зависимости от погоды, сезона или времени суток. В тот момент на этом рынке подобных услуг не было. 

— Почему «Товарищ Полковник»? 

— В названии сошлось многое из того, как хотелось бы видеть бизнес, как живу сам. Именно товарищ полковник, и именно полковник — не генерал и не прапорщик. Это четкость, надежность — то, что я всегда стараюсь подчеркивать. Я человек военный, и мог бы быть военным сейчас. Но не сложилось там — сложится здесь. Поэтому построение компании у нас происходит четко и по-военному. Своя авточасть с собственным транспортом. Своя материально-техническая база. Своя форма.

 

— Что вообще такое полевая кухня? Как я понимаю, это особое устройство, которое может готовить хоть на Марсе. Объясните читателям, что это не просто на телеге везут бутерброды с колбасой и бочку с кашей, а используют продуманную технологию приготовления пищи, целый завод на колесах. 

— Классическая полевая кухня — это прицеп, на котором располагается сама кухня. Топится дровами, не требует никакого подключения к электричеству или к воде, полностью автономна в любых условиях. 

У нас таких пятнадцать, в том числе несколько модификаций. Есть собственная мебель: столы, скамейки, можем поставить палатки и рассадить более 300 человек, организовать прием пищи с обогревом — все собственными усилиями. Есть автономные станции освещения, так называемые световые башни. Генераторы, баки для мусора. Словом, мы можем даже в чистом поле организовать банкет. Всегда будет комфортное место для приема пищи, удобная линия раздачи, красиво оформленная для получения блюд. Чтобы радовался глаз — это немаловажно. 

Кстати, по поводу бутербродов на телеге — такое тоже можно. У нас есть конная телега, на которой располагается маленькая полевая кухня, и на ней можно везти или сервировать бутерброды, если захочется. Мы вообще готовим что угодно — в том числе глинтвейн, который отлично варится в полевой кухне. 

Тем не менее, в заказах преобладает классика: гречка с тушенкой, макароны по-флотски, перловочка, уха, рыбный суп, щи — обычные, всем известные блюда. Главное, чтобы это было хорошо сделано: не по книжкам, а по опыту живого повара. Скажем, зимой хорошо идет борщ, с бутербродиком с салом, со сметанкой, зеленью, как это принято. Потомим немножко в полевой кухне, приблизим к бабушкиным рецептам — вот так стремимся делать.


2 человека
было в штате компании на старте: один повар и один руководитель (он же помощник и водитель) 

до 50 сотрудников
предоставляет «Товарищ Полковник» на мероприятия сегодня

16 000 человек
расчетная мощность «Товарища Полковника»;пока максимальное количество гостей на одном проекте не превышало 10 000 

> 11 мероприятий
обслуживает «Товарищ Полковник» в месяц

около 200 000 рублей
сегодня может быть достаточно для запуска простейшего выездного сервиса

30 000 — 120 000 рублей
столько — в зависимости от размера — стоит полевая кухня приемлемого качества 

около 8 лет
потребовалось компании, чтобы перейти в формат бизнес-тяжеловесов 

> 300 м
нужно для хранения полевых кухонь и оборудования (инвентаря, генераторов, рукомойников, мебели и т.д.) 


Потребители сами помогают открывать новые возможности полевой кухни, хотят ассортимент, супы на выбор. Это как с продуктом, который ты распробовал, и хочешь понять еще глубже. Было несколько клиентов, которые хотели что-то необычное, — сошлись на супе из бычьих хвостов и супе из гуся по-удмуртски. 

Тут, конечно, с «Товарищем Полковником» не поспоришь. Суп из бычьих хвостов — признанный деликатес и в Испании, и в Италии, и в Британии. Доводилось мне с ним столкнуться и в российской глубинке, в глухом сибирском колхозе. В полевой кухне должно получаться дико вкусно. 

 

Военный ресторан с антивоенным уклоном

 

— С чего начинали в 2006 году? 

— Начиналось все с барана на вертеле. Это было первое блюдо, которое мы приготовили самостоятельно. Так зародилась идея уличного питания, появилась первая полевая кухня, началось развитие. Тогда было не так-то просто найти настоящую полевую кухню, пришлось подумать, где их взять. Кстати, все кухни у нас настоящие, не новодел. Некоторым уже по 40 лет. 

 

Одиннадцать лет назад такой сервис на рынке предоставляли только «Товарищ Полковник» и пара-тройка воинских частей. На данный момент военные работать с полевыми кухнями не могут по двум причинам: не стало военных поваров, все передано на аутсорсинг коммерческим организациям, и стоит запрет на ведение коммерческой деятельности. 

Развитие нашей компании я мог бы сравнить с компьютерной игрой «Цивилизация-2», когда одновременно стартуют несколько государств-игроков. Мы, условно говоря, прошли несколько этапов. Сначала клиенты хотели новизны. Потом хотели поесть, позже — много поесть. Теперь наступило время, когда люди хотят питаться комфортно, удобно для себя, вплоть до установки рукомойников с горячей водой и столами с качественным текстилем — мы можем и это сделать. Полевая кухня понемногу превращается в элитарный военный ресторан в полевых условиях. 

Сегодня мы очень мобильная организация: к местам работы добавляются подмосковные города, выходим и за пределы Московского региона. Уже три года ездим на расстояния до 1000 км — в Питер и в города поближе. Есть такая тенденция в развитии именно военного кейтеринга.
 

— Кто ваши клиенты, в каких случаях зовут? 

— Сейчас преобладает массовый сегмент: накормить одну, две, три тысячи человек. Летом делали праздник на десять тысяч гостей — чтобы был горячий напиток, а лучше два, не меньше двух видов блюд. Мы сделали четыре: по сути, полноценный обед с выбором по меню для 10 тысяч человек. 

Стараемся не отказывать никому, но бывают исключения: слишком низкие бюджеты или заказы в пики праздников, ведь основные наши сервисы бронируют глубоко заранее. Недавно кормили молодежь в рамках большого общественно-массового мероприятия, посвященного празднику дорожного хозяйства, в парке «Патриот». Внутри события проходил праздник «Юнармия» — патриотическое мероприятие с приемом детей в юнармейцы.
 

— Получается, питание действительно с военным уклоном? 

— Это далеко не так, скорее — с антивоенным. У нас на выбор восемь стилей оформления полевых кухонь. Это может быть классика, в которой вообще ничего военного, кроме самой полевой кухни. Или русский народный стиль. Или полноценное военное оборудование во всех смыслах: по декору, подаче. Такое разнообразие позволяет обслуживать и спартакиады, и городские праздники, и частные выезды — например, на Масленицу. Словом, вряд ли нас застанут врасплох праздником, на который нам нечего предложить по стилю.

 

— Повара у вас военной подготовки или ресторанной? 

— У нас есть собственная программа подготовки поваров под наши требования и стандарты. Многие шефы, которые и хотели бы работать, нам не подходят: по личным качествам или подготовке. Он может быть отличным поваром в ресторане, но у нас — никак: ни поваром, ни помощником, ни помощником помощника. Зато у нас может состояться повар-самоучка, готовый учиться и понимающий, что такое организация питания в полевых условиях, где нет тепла и ресторанного комфорта. У нас выживают самые обыкновенные ребята, которые не ищут рафинадных условий. 

Несколько лет назад к нам на работу пришел человек, который однажды был просто гостем, попробовал кашу, пообщался с нашими поварами, проникся и решил сменить профессию. 

Отлично понимаю этого парня. Еще Вася Теркин говорил, “Мне бы лучше, вроде вас, поваром в пехоте”, а с учетом нынешнего ассортимента блюд плюс глинтвейн достоинства поварской должности вообще взлетели до небес.

Мы ценим умение работать в команде, в сложных погодных условиях. Например, сегодня у нас выезд в 2 часа ночи. Я точно знаю, что мои люди выйдут на работу и будут трудиться на совесть. Также мы всегда говорим: «Вместе пришли — вместе ушли». Не бывает, чтобы кто-то сделал свою часть работы и пошел курить, один всегда помогает другому. 

 

— Существуют санитарные нормы приготовления и приема пищи. На вас действуют эти нормативы? 

— Нас, конечно, нельзя сравнить со стационарным рестораном, но у нас очень высокие собственные требования для организации места приготовления пищи, подготовки кухни к выезду, к оформлению рабочей зоны, есть регламент экипировки сотрудника. Обязательно наличие огнетушителей, аптечки, рукомойника с горячей водой для персонала, у всех есть действующие медицинские книжки. На все ингредиенты есть сертификаты, закупки производятся у серьезных поставщиков — например, в Metro Cash&Carry.

 

— Как строится ценник «Товарища Полковника»? 

— На рынок пришло много желающих поработать в нашей сфере. Купили полевые кухни, начали оказывать услуги, работать. Цены из-за этого сильно упали. 

Но существует определенная рентабельность. Мы, например, вывозим на мероприятие до 60 единиц оборудования. Это один уровень. А конкурент вывозит полевую кухню и стол. Это второй уровень. Есть гречка высшего сорта, есть — второго. Есть тушенка по ГОСТ, а есть та, от которой после прожарки ничего не остается, кроме воды. Ценник зависит от того, что ты используешь в работе. 

Соответственно, у нас минимальный выезд (на 100-150 человек) обойдется в 50 тысяч рублей. В это же время есть компании, которые готовы поехать за 35 тысяч рублей или еще ниже опускать цены, лишь бы как-то поработать. 

Когда появились тендеры и котировки, заказчики перестали интересоваться качеством и больше волнуются о цене. Не все, конечно, но есть люди, которых интересует исключительно стоимость.

 

— Как у Довлатова — «Она читала меню как Тору, справа налево»? 

— Думаю, работать нужно так, чтобы цена была комфортной для клиента и соответствовала уровню обслуживания. Прибыль мы стараемся вкладывать в развитие, в качество.
 

3 совета Алексея Котова тем, кто хочет открыть полевую кухню

 

1. Думайте своей головой. Я регулярно наблюдаю, как целая когорта конкурентов живет на наших идеях. Как только появляется новая информация на нашем сайте, она тут же в переделанном виде публикуется у конкурентов. Я иногда даже ради хохмы закидываю ложную информацию и смотрю, как она появляется у конкурентов — именно там, где я ожидал. 

Если бы они думали своей головой, придумали бы что-нибудь свое, началась бы нормальная конкуренция, полноценный бизнес. Развитие будет, когда все начнут двигаться, а не тянуться за одним паровозом. Конкуренция должна быть здоровой, с улыбкой на лице, это главное. 

2. Креативьте, культивируйте творческий подход. Самим же будет интереснее, если будет не «болото», а земля, по которой нескучно идти. Ведь бизнес — это еще и радость от того, что ты делаешь. 

3. Коммерция — это еще не все. У нас, скажем, душа лежит к патриотическому воспитанию молодежи. Если мы знаем, что на мероприятии будут дети, или если работаем в детском доме по линии благотворительности, стараемся сделать военный уголок или военную фотозону, чтобы дети могли руками потрогать тот самый реквизит, который сопутствует полевой кухне. Это и предметы военного быта, и форма разных лет, которую можно примерить. Стараемся привнести военную составляющую, чтобы дети это чувствовали, понимали, знали. Это отдельное направление — не ради коммерции, а ради удовольствия, ради гражданской позиции. 


АЛЕКСЕЙ САМОЙЛОВИЧ
Специальный корреспондент