Откройте
расчётный счёт
в надёжном банке
Открыть счет
  • — открытие счета
  • — платежи до конца года
  • — 3 месяца ведения счета
  • — интернет и мобильный банк
Открыть счет
Подписка

Подпишитесь на обновления, чтобы не пропустить свежие новости

Антон Токс, Андрей Петров, "Петров и Васечка": Как придумать и запустить бар

Антон Токс, Андрей Петров, "Петров и Васечка": Как придумать и запустить бар

У меня нет бизнеса #ресторанныйбизнес
Скоро полтора года, как в Москве на Цветном бульваре работает бар под названием «Петров и Васечка». Его в марте 2015 года открыли двое друзей — Антон Токс и Андрей Петров. Андрей прежде участвовал в работе баров «Куклы пистолеты», «Дорогая, я перезвоню…» и Lumberjack, а Антон до запуска собственного проекта никогда не занимался ресторанным бизнесом. Сейчас «Петров и Васечка» — популярный бар с регулярно обновляющимся меню. ЧесТнок встретился с создателями проекта и попросил их рассказать об опыте, ошибках и достижениях.



О том, как все начиналось

Мы познакомились в баре несколько лет назад и стали общаться. В какой-то момент возникла мысль создать собственный бар. К тому времени у Андрея за плечами был десятилетний опыт в ресторанном бизнесе, а у Антона (который заканчивал работать в банке) — множество идей. Обсудив их и найдя точки пересечения, мы стали искать инвесторов — и нашли их буквально через две недели. Параллельно ездили по Москве в поисках подходящего помещения.

Это было нелегко: в очередной раз ударил кризис, и цены на аренду и оборудование выросли на 30-40%. В итоге мы нашли идеальное место здесь, на Цветном бульваре, но и это помещение нам пришлось полностью перестраивать. Было много трудностей, например, с электричеством. Но нам помогли хорошие знакомства на этом рынке. Мы вообще считаем, что с контрагентами, с поставщиками нужно поддерживать дружеские отношения, потому что однажды они могут очень пригодиться. Как зачетка: сначала ты работаешь на нее, а потом она на тебя.

Переделка помещения заняла пять месяцев — как раз столько, сколько мы планировали. Бар начал работать 20 марта 2015 года. На нашем открытии было около 350 гостей. Люди забили все ступеньки в проходах, на площадке и даже на улице — один парень сказал, что до туалета он шел минут 15. Конечно, среди гостей было много друзей и их друзей, но еще нам повезло: накануне открытия к нам пришли корреспонденты «Афиши», которые выпустили заметку о нас как раз перед вечеринкой.

О названии

Нам хотелось иметь забавное и запоминающееся название. «Петров и Васечка» — с одной стороны, смешно и остается в памяти, а с другой, раскрывает суть наших взаимоотношений: два друга, которые вместе идут по жизни. Люди проводят параллель с советскими школьниками Петровым и Васечкиным. К тому же, название привлекает нужную аудиторию.

О концепции

Бар находится в подвальном помещении, и в нем в общей сложности три зала для гостей. В первых двух в основном едят и пьют, а третий служит еще и местом для «приключений»: игр, квестов, представлений и всякий развлечений. Кроме того, в баре ведутся спортивные трансляции.

 В нашем меню (помимо пива и крепкого алкоголя) есть и классические коктейли, и авторские. А еще у «Петрова и Васечки» полноценное меню с едой. Наше заведение не претендует на звание какого-то супер-коктейльного бара, тем не менее, еда у нас вкусная, а меню мы регулярно обновляем. 




Большую ставку мы делали на персонал. В Москве огромное количество баров, но очень мало мест, где отношения между посетителями и сотрудниками по-настоящему душевные. «Петров и Васечка» — как раз одно из них. Почти все сотрудники — проверенные люди, с которыми Андрей работал когда-то раньше.

Между собой обязанности у нас распределены четко: Антон занимается всем, что связано с творчеством (страницы в Facebook и Instagram, идеи о том, что менять внутри), а Андрей — организацией процесса в заведении и полностью баром, в том числе ассортиментом напитков.

О коктейлях

Всю коктейльную карту и названия отдельных позиций придумал Андрей вместе с барменами (в ней есть такие, например, коктейли, как «Жулебино», «Черный юмор» и «Валар Моргулис»). В команде Андрея есть несколько человек, которые отлично чувствуют сочетания вкусов. Процесс создания новых коктейлей происходит так: за основу мы всегда берем классические сочетания, к которым команда добавляет новые ингредиенты. Методом проб и ошибок создаются те коктейли, которые можно у нас попробовать.

Прежде, чем включить новый напиток в меню, мы проводим голосование среди сотрудников. Потом даем попробовать гостям, которые приходят к нам как раз за коктейлем. Если людям нравится, мы включаем коктейль в карту и продолжаем спрашивать гостей, вкусно ли им. А потом уже либо вычеркиваем плохой напиток и признаем его неудачным экспериментом, либо оставляем. 


На самом деле мы можем приготовить все, что угодно, исходя из нашего ассортимента. Если, например, человек хочет смешать портвейн с водкой, не вопрос. Мы никогда не отказываем гостям. Мы сами не раз сталкивались с ситуацией, когда приходишь в бар и хочешь коктейль, которого нет в карте, но видишь, что на полке стоят все нужные ингредиенты. А сотрудники отказываются приготовить коктейль, которого нет в меню. У нас так: если человек просит текилу и кислое, мы сделаем ему это. И в 95% случаев он будет доволен, потому что мы оправдали его ожидания. У нас все бармены делают классику, но у каждого своя фишка. Еще мы любим сезонные коктейли: нужно, чтобы все постоянно менялось; нужно предлагать гостям новые «фишечки» как можно чаще.

 О пути в барные владельцы

Андрей по образованию — преподаватель обществознания, полгода проработал в школе. Затем понял, что пришла пора открывать свой бизнес. Но навыки преподавания пригодились в барной карьере, и Андрей использует их до сих пор. Антон, который работал в офисе, считает, что ходить в офис лучше, чем работать дома. Но гораздо лучше открыть свой бар и работать на себя. Разумеется, мы не хотим останавливаться. Нам нужно развиваться дальше: расширяться, открывать новые заведения. Планы есть.

Действительно, едва ли не все на словах мечтают открыть свой бар. У нас есть компания друзей, которые чуть ли не каждый день в течение четырех лет говорили «Хочу!». И когда мы созрели, то написали парням: Welcome, мы так давно об этом говорим, давайте обсуждать дальнейшие шаги. И тут у кого-то ипотека, у кого-то кошка забеременела. В общем, была тысяча причин ничего не обсуждать. А теперь парни завидуют. История не терпит сослагательного наклонения, но мы думаем, что если бы ни у одного из нас не было опыта в ресторанной индустрии, бизнес бы пошел все равно.

Об ошибках

Главная ошибка людей, которые открывают бар, — ожидать успеха сразу после открытия и верить в то, что не столкнешься с трудностями. На самом деле их полно: от организации зала и обучения персонала до ведения бухгалтерии, обслуживания гостей и прочего. Просто поверхностного взгляда недостаточно. Многим кажется, что нужны только столы и висящий на стене телевизор — и уже все нормально, все круто. Но это как айсберг — видно 30%, а остальные 70% находятся под водой.

Если предположить, что к нам приходит старый друг и спрашивает, стоит ли ему открывать бар, сначала мы попробуем его отговорить. А потом, если окажется, что он все же очень хочет, мы расскажем, как это работает. И только после этого, если у него останется желание, пусть открывает.

К нам недавно приезжал знакомый, который как раз мечтал открыть бар. Сначала он стажировался как менеджер: проходил обучение официанта, бармена, работал на кухне. Как правило, после такой стажировки уже можно делать выводы и строить прогнозы вместе с планами.  

    

Фотографии со страницы бара «Петров и Васечка» в Facebook

Анастасия Орлова
Редактор ЧесТнока